Patates estofades

Un bon dia que em vaig llevar excessivament d’hora i avorrida com una mala cosa vaig obrir la nevera i vaig veure que tenia el necessari per fer unes patates estofades. Era la primera vegada que en feia, sembla mentida. El resultat trobo que va ser molt bo i fins i tot vaig fer una foto de la cassola. La foto feia patxoca, però no sé on la tinc ara mateix, ja la penjaré un dia d’aquests.
Ingredients:
- Cuixes de pollastre
- Pastanaga, pèsols, ceba, all, tomàquet
- Pebre negre, nou moscada, pebre vermell
- Patata mal tallada
- Sal, oli
- Vi o un licor que vingui de gust com vermut, rom o conyac
Es rosteixen les cuixes en una cassola i quan ja estan s’hi posa la pastanaga tallada a rodanxes primes, la ceba a mitges llunes fines i l’all trinxat, amb una mica de sal. Quan les verdures s’han estovat i la ceba ja comença a transparentar s’hi afegeix pebre negre i un polsim de nou moscada. Se li fa una remenada i s’hi aboca mig got de vi negre o vi blanc, o bé un licor que vingui de gust, com vermut, conyac o rom. Es deixa que redueixi una mica i se li aboca el tomàquet natural triturat i una cullerada de pebre vermell. Es deixa coure fins que el tomàquet es vegi cuit. Tot seguit s’hi posa l’aigua i quan arrenca el bull se li afegeix la patata tallada a trossos. Es deixa coure fins que les patates ja estan cuites. En algun moment es tasta el caldo i es rectifica de sal si convé. Si la consistència de la salsa queda massa líquida s’hi pot abocar una culleradeta de farina per espesseir-la.
A mi no m’agrada que la patata de l’estofat es desfaci, així que hi poso una patata nova de carn groga o blanca, que es diu marfona, i que és la que venen normalment en sacs i per fregir; es manté sencera encara que es cogui molt, però a l’hora de menjar-la és suau. Altres varietats de patata que no es desfan en coure-les són, per exemple la Maris Peer, la Maris Bard o la Charlotte.
Un bon document (PDF) sobre la patata i altres hortalisses i les seves característiques és aquest:
http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/ObtenirDocument?idDocument=Hortalisses.pdf&dir=documents

Amanida “Surti com surti”

Faig un cop d’ull a la nevera i veig que tinc: una mica d’enciam romà, no arriba per a dues persones, però veig que hi ha cigrons cuits en un bol que tampoc arriben per a dues persones. En un primer pensament calculo que si ajunto les dues coses… sí que arribarà per a dues persones, així que la base ja la tinc decidida. Què més tinc? un trosset de ceba, menys d’un quart de papaia, mitja poma, una bossa de daus de pa fregit… Decideixo improvisar, aviam què en sortirà. Recordo que vaig comprar una ampolla de salsa Perrins, que tinc un potet de barreja de pebres i baies diverses i que al setrill vaig posar-hi una fulla de llorer i un all… diria que l’amaniment ja el tinc… Som-hi, doncs.
En un bol barrejo les fulles d’enciam, que no em molesto a trossejar, ja que no són gaire grans, els cigrons i la poma tallada a trossos. Tot seguit ho reparteixo entre els dos plats formant una muntanyeta. Tallo el trosset de ceba a llunes ben primes i la distribueixo pel damunt de les muntanyetes. També tallo la papaia a daus no gaire grans i en deixo caure uns quants sobre l’amanida i finalment faig el mateix amb els daus de pa fregit, molt pocs, només per decorar. Ho amaneixo amb unes gotes de salsa Perrins, una mica de la barreja de pebres (que ja venen feta, en un potet amb molinet), sal i l’oli d’oliva aromatitzat. I ja està. 

Amanida Cèsar

Una altra de les conseqüències culinàries del meu viatge als Estats Units ha estat que he tingut ocasió de veure diverses amanides Cèsar, ja que era el plat que jo em vaig demanar un parell de cops i el plat que es demanava força més sovint la meva companya de viatge.

El que són les coses, m’hi vaig arribar a fixar tan poc en totes les ocasions en com estava feta que només recordo que hi havia enciam, formatge ratllat, pa fregit i “grilled chicken”, o sigui, pollastre a la brasa. Pel que fa a la salsa, només recordo que en una ocasió era mostassa de dijon en gra. Estava molt bé, però m’és impossible recordar que hi hagués res més.

Així que, quan he vist que havia sobrat un pit de pollastre a l’ast, el primer que he pensat és en fer una amanida Cèsar i el pas següent ha estat buscar desesperadament en què consisteix la salsa Cèsar. Justament he vist que és en aquest punt que hi ha més varietat. En principi el pollastre és opcional i el formatge pot ser ratllat o a trossos, però en el cas de la salsa he vist tantes maneres de fer-la que m’he arribat a perdre una mica. He acabat fent-ne una que no ha sortit malament, però que no té mostassa. Vet aquí el que he fet:

Ingredients: Les quantitats són per a dues persones i aproximades.

Per a la salsa:

2 cullerades de maionesa; 1 all; 1 o 2 filets d’anxova; 1 cullerada de vinagre; el suc de mitja llimona; unes gotes de salsa perrins; unes gotes de tabasc.

Per a l’amanida:

Enciam romà, al gust de cadascú; un pit de pollastre a l’ast, sense la pell; 1-2 anxoves per persona; 2 cullerades de formatge ratllat en pols; pa fregit, al gust de cadascú (jo he tirat pel dret i he comprat els típics daus de pa fregit amb gust d’all ja fets).

Preparació:

Es comença preparant la salsa, que reservarem a la nevera. En un morter es piquen l’all i les anxoves fins que quedi tot fet una pasta. S’hi afegeix el vinagre, la salsa perrins i el tabasc, es barreja i tot seguit es posa la maionesa i es remena tot. S’afegeix el suc de la mitja llimona, que ajudarà a deixatar la salsa. Si cal es pot posar una mica més de suc o bé aigua. En aquesta ocasió he afegit a més el suc del pollastre a l’ast. Reservem la salsa a la nevera mentre continuem preparant l’amanida.

Per a l’amanida, tallem l’enciam amb els dits, després de rentat amb aigua ben freda i escorregut (ideal si hi posem uns glaçons a l’aigua, perquè l’enciam tendeix a pansir-se amb molta rapidesa) i el posem en un bol per a amanida. Hi barregem el pollastre i el pa fregit i la salsa. En aquest punt jo ho he tret a taula i he repartit l’amanida en els plats, tot fent una muntanyeta. Aleshores hi he abocat una cullerada de formatge ratllat en pols per damunt a cada plat i ho he decorat amb un parell d’anxoves i uns daus més de pa fregit.

I tot seguit… li he fet una foto! click!

Smashed potatoes vs. mashed potatoes

Sirloin, red wine mushroom sauce, smashed potatoes per rallycat!, a Flickr

Del meu viatge a USA he tornat amb algunes descobertes gastronòmiques. Una, que realment saben com cuinar les carns, siguin de pollastre, porc o vedella. Dues, que la salsa BBQ no és picant i a més és molt bona. Tres i de moment acabo, que les smashed potatoes són boníssimes. Si més no les que vaig poder tastar a Nashville i a Memphis. A Nova York ja em vaig trobar més irregularitat, però per sort encara recordo el gust de les que vaig menjar a Memphis.

He estat buscant receptes de les smashed potatoes. Algú pot pensar que això és una bajanada, ¿la recepta del puré de patates? Però si només és bullir les patates, posar-hi llet i mantega i triturar-ho tot. Potser sí, però ves per on, tan senzilla la cosa no deu ser, quan he trobat una pàgina on s'explica la diferència entre "smashed potatoes" i "mashed potatoes". Deixo aquí la traducció del que hi diu, una traducció aproximada, ja que hi ha paraules que no he trobat als diccionaris:

Les smashed potatoes (podríem traduir-ho per "patates aixafades") són una variant més forta del que es coneix com a mashed potatoes (puré de patates). Una diferència evident és que les smashed potatoes es preparen habitualment sense treure'ls la pell, la qual cosa dóna una mica més de consistència al resultat final del plat. Hi ha receptes d'smashed potatoes sense pell, però són menys freqüents que les que són amb pell.

Una característica que distingeix les smashed potatoes de les mashed potatoes és la manera com les patates són aixafades. La majoria de les receptes advoquen per la trituració manual, ja sigui amb una forquilla o amb un passapurés. En el puré de patates, per la seva banda, les patates són sovint triturades amb un passapurés primer i tot seguit muntades en una batedora elèctrica. El propòsit de les smashed potatoes és justament evitar aquest resultat final i també escurçar el temps de preparació. Si el cuiner decideix passar les patates per la batedora, haurà transformat unes smashed potatoes en unes mashed potatoes, els hi hagi deixat la pell o no.

La majoria de les receptes d'smashed potatoes comencen bullint les patates fins que estan completament cuites. Les patates grans es poden tallar en quadrats més petits, d'un quart de polzada per cada costat. (una mica més de mig centimetre per banda). Molts cuiners prefereixen utilitzar-ne de petites, patates noves en lloc de les tradicionals Russet, ja que la pell és més fàcil de triturar. Una bona opció per a les smashed potatoes inclou patates vermelles noves i Yukon Gold.

Un cop les patates són ben cuites, s'aixafen amb una forquilla o amb un passapuré mentre se li afegeix mantega i crema de llet (o nata per cuinar). La quantitat de crema de llet o llet pot variar força d'una recepta a una altra, però normalment la quantitat serà menor que la que s'utilitzaria per fer unes mashed potatoes. La quantitat de mantega tendeix a ser més gran que en les mashed potatoes, però es pot ajustar als gustos i les restriccions dietètiques.

Les smashed potatoes diuen molt bé amb els afegiments, ja que un n'espera un grau més alt de textura. Els afegiments més comuns inclouen la cansalada fumada, cebes tendres, julivert i especialment l'all. La sal i el pebre s'utilitzen sovint per amanir.

Algunes receptes varien no només en la textura, sinó també en el gust. El pebre picant o el pebre vermell picant s'hi pot afegir per a una variant picant de la recepta. Per a una variant italiana, alguns cuiners recomanen d'afegir alfàbrega fresca i orenga, finament tallades. D'altres receptes hi afegeixen formatge ratllat, que produeix un gust semblant al que fan les patates cuites dues vegades.

Les diferències en la preparació són també notables en les moltes receptes que es poden trobar a internet. Unes quantes redueixen força el temps de preparació tot coent les patates en un "crock pot" (també se l'anomena un "slow cooker", una mena d'olla que fa la funció d'un fornet elèctric). A banda d'estalviar en la quantitat de bols i pots que cal utilitzar, també permet d'estalviar temps. Una persona que hagi d'anar a treballar pot deixar les patates coent en el fornet durant el dia i acabar el plat quan arriba a casa al vespre.

Sigui quina sigui la variant, les smashed potatoes són considerades un dels plats més còmodes de preparar. La seva textura granulosa és molt llaminera i molts troben aquest plat una alternativa excel·lent al puré de patates.

***

Afegeixo una recepta que he trobat d'smashed potatoes que s'assembla força al que vaig tastar a memphis. Les quantitats en grams són aproximades:

Garlic Smashed New Potatoes

Traducció de la recepta de Peggy Trowbridge Filippone, About.com Guide

Ingredients (per a 2 a 4 persones):

- 2 lliures (uns 800 gr.) de patates noves vermelles sense pelar. Si són grans, es tallen per la meitat.
- 6 alls tallats per la meitat.
- 2 cullerades de mantega (uns 20 gr.)
- 2 cullerades de nata per cuinar
- 1/4 de tassa de brou de pollastre (uns 50 cc.)
- sal i pebre negre acabat de moldre
- 1/8 de tassa de cibulet picat
- 2 cullerades de cansalada fumada tallada a trossets

Preparació:

Bulliu a foc suau les patates noves i l'all en aigua salada, fins que estiguin ben cuites (calculo que calen uns 25 minuts). Escorreu-les.

Amb el dors d'una cullera grossa aixafeu cada patata un cop, de manera que quedi mig triturada i en trossos grossos. Afegiu-hi la mantega, la nata, el brou, la sal i el pebre. Remeneu suaument perquè tot es barregi. Afegiu-hi el cibulet i els trossets de cansalada fumada.Torneu-ho a escalfar si és necessari. Serviu el plat calent.

A la recepta original l'autora esmenta el "gravy". Ve a ser el suc que queda de rostir el pollastre al forn tot espessint-lo amb una mica de farina. És típicament anglès i ara ja es pot trobar en format de pastilles per desfer. A la recepta que he traduït només parla de "gravy" a la presentació, a l'hora d'explicar la recepta diu "chicken stock", és a dir, el brou del pollastre o el suc que queda del pollastre rostit.

Les smashed potatoes que jo vaig menjar estaven més triturades que no pas les d'aquesta recepta, però els ingredients eren els mateixos. Indico tot seguit la pàgina on hi ha aquesta recepta:

http://homecooking.about.com/od/vegetablerecipes/r/blv320.htm